الزيت النباتي
هو الزيت المستخرج من أصول طبيعية نباتية، مثل زيت السمسم وزيت الزيتون وزيت دوار الشمس وزيت الذرة وغيرها من الزيوت. وهو سائل أقل كثافة من الماء ولا يمتزج معه غالبا بدون إضافة مواد وسيطة أغلبها كيماوية، وهو إيضاً عبارة عن أسترات ثلاثية الأحماض الدهنية والغليسرول، وتسمى بالغليسيريدات الثلاثية، حيث تنتج من تفاعل بين الغليسيرول، وثلاث أنواع من أحماض دهنية متشابهة أو غير متشابهة.
****
بعض الزيوت النباتية وفوائدها
*************
زيت الخروع
يغذي ويرطب الشعر ويعطيه رونقاً جميلاً وهو يعطي شعر مفعم بالقوة واللمعان ويساعد في تطويل الشعر وخاصة عند الأطفال وينشط فروة الرأس ويمنع التقصف ويستخدم أيضا كمثبط جنسى ممتاز. كما أن زيت الخروع له مفعول مقو للأظافر مما يجعلها أقل عرضة للتقصف أو للتشققات إذا ما دهنت به بصفة منتظمة. كما يستخدم زيت الخروع في عمل الحمامات ، وطلاءات الشفاه ، ومرطبات البشرة.
يغذي ويرطب الشعر ويعطيه رونقاً جميلاً وهو يعطي شعر مفعم بالقوة واللمعان ويساعد في تطويل الشعر وخاصة عند الأطفال وينشط فروة الرأس ويمنع التقصف ويستخدم أيضا كمثبط جنسى ممتاز. كما أن زيت الخروع له مفعول مقو للأظافر مما يجعلها أقل عرضة للتقصف أو للتشققات إذا ما دهنت به بصفة منتظمة. كما يستخدم زيت الخروع في عمل الحمامات ، وطلاءات الشفاه ، ومرطبات البشرة.
*******************************
زيت جنين القمح
هي نواة حبة القمح الموجودة في طرف السـنبلة، أطلق عليه القدماءزيت الحياة لما له من فوائد جمة تجعل الحياة حيوية فهو مصدر جيدلفيتامين H، نحاس مغنيزيوم، ومعظم الفيتامينات B وفيتامين E أحد أغنى العناصر الطبيعية، كالسيوم، والعديد من المعادن النادرة.
ومن فوائده :
يعطي الجسم الطاقة اللازمة للحفاظ على النشاط والقدرة على تحمل الجهد.
يقوي جهاز المناعة خاصة الأشخاص شديدي التأثر بالعوامل الخارجية.
يساعد في تعديل الكلسترول في الجسم.
يساعد مرضى السكر في تحسين الرؤية (يـغذي شرايين العين(.
يساعد على الشفاء من القرحة المعدية.
*************************
زيت الصبار
الصبار نبات عشبي معمر يصل طوله إلى حوالي 50 سم، له أوراق خنجرية الشكل ممتلئة بعصارة مائية لا لون لها، حواف الأوراق مسننة شوكية وتغمّد الأوراق ساق النبات وتنتهي قمة الورقة بشوكة حادة، وتخرج الأوراق من ساق النبات المتقزم في وضع حلزوني، أزهاره كبيرة الحجم، توجد على هيئة نوارة عنقودية الشكل نادرة التفرع وللأزهار ألوان مختلفة.
ومن فوائده :
يقوي الشعر، يمنع تساقطه، يقوي بصيلاته، يغذي الجذور، يعيد للشعر الحيوية والجمال استخدامات الزيوت
أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة كما يستعمل أيضا في مجال الطهي كالسلطة أو القلي مثلا حيث تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق، ويتم اختيار الزيوت في أغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت.و تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية
هي نواة حبة القمح الموجودة في طرف السـنبلة، أطلق عليه القدماءزيت الحياة لما له من فوائد جمة تجعل الحياة حيوية فهو مصدر جيدلفيتامين H، نحاس مغنيزيوم، ومعظم الفيتامينات B وفيتامين E أحد أغنى العناصر الطبيعية، كالسيوم، والعديد من المعادن النادرة.
ومن فوائده :
يعطي الجسم الطاقة اللازمة للحفاظ على النشاط والقدرة على تحمل الجهد.
يقوي جهاز المناعة خاصة الأشخاص شديدي التأثر بالعوامل الخارجية.
يساعد في تعديل الكلسترول في الجسم.
يساعد مرضى السكر في تحسين الرؤية (يـغذي شرايين العين(.
يساعد على الشفاء من القرحة المعدية.
*************************
زيت الصبار
الصبار نبات عشبي معمر يصل طوله إلى حوالي 50 سم، له أوراق خنجرية الشكل ممتلئة بعصارة مائية لا لون لها، حواف الأوراق مسننة شوكية وتغمّد الأوراق ساق النبات وتنتهي قمة الورقة بشوكة حادة، وتخرج الأوراق من ساق النبات المتقزم في وضع حلزوني، أزهاره كبيرة الحجم، توجد على هيئة نوارة عنقودية الشكل نادرة التفرع وللأزهار ألوان مختلفة.
ومن فوائده :
يقوي الشعر، يمنع تساقطه، يقوي بصيلاته، يغذي الجذور، يعيد للشعر الحيوية والجمال استخدامات الزيوت
أغلب أنواع الزيوت النباتية تدخل في الصناعات الغذائية على اختلافها والبعض يدخل في عملية تجهيز الجلود اللازمة للصناعات الجلدية (زيت الخروع) وكثير يدخل في الصناعات الدوائية كما مستحضرات التجميل والصابون الجاف إضافة إلى صناعة الوقود العضوي للمركبات المختلفة كما يستعمل أيضا في مجال الطهي كالسلطة أو القلي مثلا حيث تمتاز الأغذية المقلية بنكهتها المميزة وبملمسها المقرمش وبرائحتها الجذابة، لذا نجد إقبال معظم الناس عليها دون الأطعمة الأخرى، وعادة يتم قلي هذه الأطعمة بطريقة القلي البسيط أو العميق، ويتم اختيار الزيوت في أغراض القلي طبقاً لدرجة الحرارة التي يحدث عندها نقطة الانحلال للزيت.و تختلف درجة نقطة الانحلال باختلاف نوعية الزيوت حيث تتراوح ما بين 180- 265درجة مئوية
:
**********************
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت :
عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.
الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت.
عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درحة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي إلى اخذ وقت أطول للقلي وبالتالي امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.
********************
علامات فساد الزيت :
لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
**********************
الاحتياطيات الواجب اتباعها عند قلي المواد الغذائية في الزيت :
عدم ترك الزيت يغلي على النار أكثر من دقيقة واحدة بدون وضع الطعام المراد قليه فيه.
الاحتفاظ بدرجة حرارة الزيت 190درجة مئوية عند استخدامه في القلي وعدم الوصول إلى درجة نقطة الانحلال للزيت.
عدم وضع المادة الغذائية في زيت درجة الحرارة فيه منخفضة لم يصل إلى درحة حرارة 190درجة مئوية وفي حالة وضع المادة العذائية في زيت درجة حرارته منخفضة فان المادة الغذائية سوف تمتص أكبر كمية من الزيت ويلاحظ هذا عند تناول المادة الغذائية حيث تكون مشبعة بالزيت.
تجنب وضع الملح في الاغذية المراد قليها في الزيت ويضاف الملح لها بعد القلي حيث ان الملح يؤدي إلى انخفاض درجة الحرارة التي تقع عندها نقطة الاحلال للزيت كما يعمل الملح على تكسير جزئيات الزيت بسرعة.
الأغذية المجمدة مثل البطاطس تقلى وهي مجمدة حتي تكون نسبة الزيت الممتصة قليلة.
تجنب قلي كمية كبيرة من الاغذية في الزيت مرة واحدة حيث ان الاغذية تؤدي إلى خفض حرارة الزيت بكمية كبيرة مما يودي إلى اخذ وقت أطول للقلي وبالتالي امتصاص المادة الغذائية نسبة كبيرة من الزيت.
كمية الزيت المستخدمة في القلي يجب أن تعادل 6مرات حجم المادة الغذائية.
********************
علامات فساد الزيت :
لون الزيت غامق نظرا لاحتراق الزيت وجزئيات المادة الغذائية أثناء غليان الزيت على درجات الحرارة العالية أو بقاء المادة الغذائية في الزيت أثناء القلي مدة طويلة.
التغير في لزوجة الزيت حيث تصبح عالية نظرا للتغير في جزئيات الزيت.
وجود رواسب في الزيت عالقة أو في قاع الإناء.
عند ظهور دخان مائل للزرقة (ظهور نقطة الانحلال) من على سطح الزيت قبل وصول الزيت إلى درجة حرارة القلي.
عندما تظهر رائحة التزنخ أو ظهور رائحة المادة الغذائية في الزيت الذي قلي به.
عدم استخدام الزيت الذي تم القلي فيه لمدة ساعتين متواصلتين.
0 Comments